LAPORAN PRAKTIKUM
PERCOBAAN 2
“Drying
(pengeringan)”
Pembimbing
praktikum : Fauzi Ramdhani
(17 Februari 2015)
Disusun
Oleh :
Annisa Jihan Hasheena 1401965
Bella Anjani 1406182
Dessy Chintya Ernande 1405974
Irsan Luthfan
Arifin 1405140
Lani Meita Indah Furi 1401071
Zhafira Annisa 1404046
PROGRAM
STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS
PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS
PENDIDIKAN INDONESIA
2015
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.Latar
belakang
Bahan
pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang mengarah pada
kerusakan bahan pangan tersebut, terutama pada bahan pangan yang sering kita
konsumsi setiap harinya seperti daging, buah, dan sayur. Kerusakan yang sering
terjadi adalah pembusukan bahan pangan. Banyak hal yang dapat menjadi pemicu
kerusakan tersebut, diantaranya mikroorganisme, suhu, kelembapan, dan masih
banyak lagi faktor pemicu lainnya.
Ada
banyak metoda dan cara untuk menanggulangi kerusakan bahan pangan tersebut,
salah satunya dengan menggunakan metode drying (pengeringan). Proses
pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah permukaan benda
sehingga kandungan air pada permukaan benda berkurang. Perpindahan panas dapat
terjadi karena adanya perbedaan temperatur yang signifikan antara dua
permukaan. Perbedaan temperature ini ditimbulkan oleh adanya aliran udara panas
diatas permukaan benda yang akan dikeringkan yang mempunyai temperature lebih
dingin.
Tiap
bahan pangan memiliki tingkat penanganan dengan faktor yang berbeda-beda. Pada
drying faktor yang berpengaruh adalah suhu, kecepatan pengeringan, ventilasi
media pengeringan, dan banyak faktor lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi
proses drying bisa saja memberikan kualitas yang baik maupun buruk pada bahan pangan
hasil pengeringan.
Salah satu faktor yang erat kaitannya
dengan drying yaitu media pengeringan itu sendiri. Salah satu contoh media
pngeringan adalah oven. Salah satu karakteristik oven adalah tidak adanya
perputaran udara. Untuk itu, perlu adanya praktikum untuk menganalisis kerja
oven dan faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan serta hal-hal yang perlu
diperhatikan untuk meningkatkan mutu hasil pengeringan bahan pangan.
1.2.Tujuan
Praktikum
·
Mahasiswa
memahami prinsip pengeringan pada bahan pangan dan dapat melakukan prosedur
pengeringan pada bahan pangan,
·
Mahasiswa
dapat mengidentifikasi dan memahami pengaruh pengeringan pada karakteristik
bahan pangan.
·
Mahasiswa
memahami faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas pengeringan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Proses pengeringan merupakan proses perpindahan
panas dari sebuah permukaan benda sehingga kandungan air pada permukaan bendaberkurang.
Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya perbedaan temperatur yang signifikan antara dua permukaan.
Perbedaan temperature ini ditimbulkan
oleh adanya aliran udara panas diatas permukaan benda yang akan
dikeringkan yang mempunyai temperature
lebih dingin.
Pengeringan adalah suatu cara untuk
mengeluarkan atau menghilangka n
sebagian
besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di
sisilain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi
(Muchtadi,1989).
Metode yang dikembangkan untuk pengeringan ini amat beranekaragam, dengan berbagai karakteristiknya.Keragaman karakteristik ini mencakup ukuran bahan yang dapat dikeringkan, waktu pengeringan, biaya,
tekanan saat operasi, panas yang
dapat dipindahkan dan karakteristik lainnya. Mujumdar dan Devahastin dalam bukunya mengatakan bahwa tidak ada satu prosedur perancangan khusus yang mungkin diterapkan untuk seluruh atau beberapa jenis mesin pengering sekalipun. Karena itu saat mencoba untuk merancang mesin pengering atau menganalisa mesin pengering perlu mengacu kembali pada dasar-dasar pindahan panas, massa serta proses termodinamika
yang dikaitkan dengan pengetahuan tentang sifat bahan. Secara matematis dapat dikatakan bahwa seluruh proses yang terlibat,
meski pada mesin pengering yang paling sederhana sekalipun adalah sangat tidak linier dan karena nya pembesaran skala mesin pengering umumnya sulit.
Oven merupakan alat pengering yang biasa digunakan dalam rumah tangga maupun laboratorium Karakteristik utama oven adalah tidak adanya perputaran aliran udara. Cabinet dryer memiliki karakteristik yang hampir sama dengan oven,
perbedaannya adalah sumber udara panas berasal dari bawah sehingga bahan yang disimpan di
bagian paling bawah akan lebih cepat kering. Dan dehydrator
mampu memutar udara panas sehingga semua bahan akan teraliri panas dengan baik.
Apabila dihitung laju pengeringan diperoleh hasil bahwa pengeringan dengan oven memiliki nilai laju pengeringan paling
kecil diikuti
dehydrator dan terakhir
cabinet dryer. Sehingga
oven ternyata mampu mengeringkan bahan lebih baik dibandingkan dehydrator
dan cabinet dryer.
Ada beberapa masalah yang seringkali ditemui dalam proses
pengeringan. Yang pertama adalah masalah yang berkaitan dengan mutu hasil pengeringan. Operasi
yang dijalani dalam pengeringan adalah operasi yang cukup rumit yang meliputi perpindahan panas dan massa serta mungkin beberapa laju proses lain, seperti perubahan fisik atau kimia dari produk, yang mana hal – hal tersebut dapat saja menimbulkan perubahan mutu hasil. Perubahan fisik yang mungkin terjadi antaralain adalah pengerutan dan penggumpalan. Selain perubahan fisik, dapat pula terjadi perubahan kimia yang merubah
aroma, warna, tekstur atau sifat padatan lain yang
dihasilkan. Yang kedua adalah masalah kapasitas dari proses pengeringan itu sendiri, dimana kebutuhan pada saat ini yang cukup tinggi, sehingga perlu juga dipikirkan mengenai bagaimana membuat mesin pengering yang memiliki kapasitas besar. Kemudian masalah selanjutnya adalah yang berkaitan dengan kondisi dan sifat dari bahan yang dikeringkan cukup bervariasi, dan terkadang menuntut adanya modifikasi dari proses pengeringan tradisional (dengan cara menjemur atau sekedar memanaskan) menjadi
proses – proses pengeringan
dengan karakter dan kemampuan yang lebih spesifik dan dengan kebutuhan masing – masing produk.
Faktor
yang mempengaruhi
pengeringan:
Pada pengeringan selalu diinginkan kecepatan pengeringan yang
maksimal.
Oleh karena itu perlu dilakukan usaha–usaha untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa (pindah massa dalam hal ini adalah perpindahan air keluar dari bahan yang dikeringkan dalam proses
pengeringan tersebut).
Ada
beberapa faktor
yang perlu diperhatikan untuk memperoleh kecepatan pengeringan maksimum, yaitu :
(a)
Luaspermukaan
(b)
Suhu
(c)
Kecepatan udara
(d)
Kelembapan udara
(e)
Tekanan atm dan vakum
(f)
Waktu
Luas permukaan dapat mempengaruhi dalam proses
pengeringan bahan pangan. Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air
yang ada di bagian tengah akan merembes kebagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris –iris terlebih dahulu. Hal ini terjadi karena:
1.
Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar.
2.
Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis
mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai kepusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar kepermukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu pelaksanaan praktikum yaitu pada hari Selasa, 17 Februari 2015 di
laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri lantai 4 Gedung Baru Fakultas
Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.
3.2 Alat dan Bahan
Alat
& Bahan :
1. Wortel 5. Talenan
2. Baskom 6. Slicer
3. Oven 7. Parutan
4. Pisau 8. Loyang
Prosedur
Kerja :
1. Siapkan
sampel wortel.
2. Lakukan
peeling dan washing pada semua sampel, bagi setiap sampel menjadi 3 bagian (A,
B, & C) dan ukur masing-masing beratnya (harus 50gr). Amati karakteristik
sensorinya.
3. Sampel
A adalah bahan yang didicing (bentuk dadu kecil), sampel B adalah bahan yang
dislicing (bentuk irisan), sampel C adalah bahan yang diparut. Pastikan berat
masing-masing sampel tetap 50gr.
4. Simpan
seluruh sampel A, B, & C dalam loyang. Masukkan ke dalam oven bersuhu 55oC
dan 70oC. Keringkan selama 20 jam. Amati karakteristik sensorinya
dan ukur beratnya.
5. Catat
hasil pengamatan dalam tabel berikut
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil praktikum :
|
Sampel
|
UbiJalar
|
Wortel
|
|
A1
(Dadu)
|
B1
(Irisan)
|
C1
(Sawutan)
|
A1
(Dadu)
|
B1
(Irisan)
|
C1
(Sawutan)
|
|
SebelumDikeringkan (Suhu 70°C)
|
|
Berat
|
50 gram
|
50 gram
|
50 gram
|
50 gram
|
50 gram
|
50 gram
|
|
Warna
|
Putih tulang
|
Putih tulang
|
Putih tulang
|
Orange
|
Orange
|
Orange
|
|
Tekstur
|
+++
|
+++
|
+++
|
+++
|
++
|
+
|
|
Aroma
|
Tidak beraroma
|
Tidak beraroma
|
Tidak beraroma
|
Wortel segar
|
Wortel segar
|
Wortel segar
|
|
Kadar Air-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
SetelahDikeringkan
|
|
Berat
|
17 gram
|
15 gram
|
17 gram
|
11 gram
|
11 gram
|
9 gram
|
|
Warna
|
Putih terdapat kehitaman gosong
|
Broken
white dab agak hitam gosong
|
Bagian bawahnya itu yang dekat
loyang berwarna putih, tapi bagian atasnya gosong berwarna coklat tua
|
Orang agak Keputihan
|
Agak ke coklatan
|
Agakkecoklatan
|
|
Tekstur
|
+++
|
+++
|
+++ (rapuh)
|
+++
|
+++++
|
+++
|
|
Aroma
|
Tidak beraroma
|
Tidak beraroma
|
Tidak beraroma
|
Wangi kering
|
Wortelkering paling tajam
|
Wortelkering
|
|
Kadar Air
|
|
|
|
-
|
-
|
-
|
|
Sampel
|
UbiJalar
|
Wortel
|
|
A2
(Dadu)
|
B2
(Irisan)
|
C3
(Sawutan)
|
A2
(Dadu)
|
B2
(Irisan)
|
C3
(Sawutan)
|
|
SebelumDikeringkan
(Suhu 55°C)
|
|
Berat
|
50
gram
|
50
gram
|
50
gram
|
50
gram
|
50
gram
|
50
gram
|
|
Warna
|
Putih
tulang
|
Putih
tulang
|
Putih
tulang
|
Orange
|
Orange
|
Orange
|
|
Tekstur
|
+++
|
+++
|
+++
|
+++
|
++
|
+
|
|
Aroma
|
Tidak
beraroma
|
Tidak
beraroma
|
Tidak
beraroma
|
Wortelsegar
|
Wortelsegar
|
Wortelsegar
|
|
Kadar
Air
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
SetelahDikeringkan
|
|
Berat
|
18
gram
|
14
gram
|
15
gram
|
11
gram
|
7
gram
|
5
gram
|
|
Warna
|
Broken white,
dan ada bercak kehitaman
|
Putih
terdapat hitam gosong
|
Bagian
bawahnya itu yang dekat Loyang berwarna putih, tapi bagian atasnya gosong
coklat muda
|
Pudar
|
Masihada
orange
|
Agakkecoklatan
|
|
Tekstur
|
+++
|
+++
|
+++
(rapuh)
|
++++
|
++
|
++
|
|
Aroma
|
Tidak
beraroma
|
Tidak
beraroma
|
Tidak
beraroma
|
Tidak
beraroma
|
Wangi
kering agak tajam
|
Wortel
kering dengan sedikit lemabab
|
|
Kadar
Air
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Keterangan : tanda (+) menandakan tingkat kekerasan,
semakin banyak tanda plus semakin keras tekstunya
PEMBAHASAN :
A. Lani Meita Indah Furi
(1401071)
Praktikum
Drying (pengeringan) betujuan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan yang
dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama ataupun berguna untuk mengawetkan
makanan.
Sempel
yang digunakan pada praktikum drying ada dua diantaranya ubi jalar dan wortel.
Kedua sempel tersebut dibagi menjadi 3 yaitu A, B, dan C. Sampel A adalah sampel atau bahan
yang di-dicing (bentuk dadu kecil), sampel B adalah bahan yang di-slicing
(bentuk irisan), dan sampel C adalah
bahan yang disawut atau parut. Pada setiap sempel A, B, dan C, ketiganya
dibagia lagi menjadi dua sehingga semua jumlah sempel ada enam yang mempunyai berat masing masing 50 gram. Dari
semua sempel itu, di simpan pada Loyang dengan suhu 550C dan 700C.
Berdasarkan hasil pengamatan, berat pada sempel
sangat menyusut karena Panas
ditransfer dari udara pengering, air dimobilisasi keluar untuk kemudian
diuapkan. Uap ini selanjutnya diserap udara pengering dan keluar bersama-sama
dengan udara bekas pengeringan sehingga selama pengeringan terjadi penyusutan
bobot karena adanya air yang menguap tersebut. Selama pengeringan, bahan pangan
mengalami penurunan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam
massa yang tertinggal. Lalu Kualitas bahan yang diawetkan tidak pernah lebih
baik dari bahan segarnya. Hal ini karena pada pengeringan terjadi perubahan
tekstur dan aroma, umumnya vitamin dan zat warna menjadi rusak atau berkurang.
Jika dilihat dari luas permukaan, sempel yang di
parut dan diiris lebih cepat menjadi kering karena disawut atau pengirisan tersebut
akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan
dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar. Lalu potongan-potongan kecil
atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai ke
pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air
dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari
bahan tersebut. Kemudian suhu pun sangat berpengaruh karena Semakin besar suhu
makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan pangan dan makin cepat pula
penghilangan air dari bahan pangan tersebut. udara sekitar, kecepatan aliran udara, tekanan udara dan kelembapan udara
juga sangat berpengaruh terhadap
pengeringan. Karena Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak
penghilangan uap air. Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan
udara untuk mengangkut air selama pengeringan. Makin lembab udara maka Makin
lama kering sedangkan Makin kering udara maka makin cepat pengeringan.
B. Bella Anjani (1406182)
Praktikum teknologi pengolahan pangan kali ini dilaksanakan pada hari
Selasa,
17 Februari2015. Kali ini kami melakukan praktikum yang berjudul “drying
(pengeringan)” yang bertujuan agar mahasiswa memahami prinsip pengeringan pada bahan pangan dan dapat melakukan prosedur pengeringan pada bahan pangan, dapat mengidentifikasi dan memahami pengaruh pengeringan pada karakteristik bahan pangan serta memahami faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan.
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebihtahan lama
disimpandan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
Pada praktikum kali ini kami
meggunakan sempel wortel dan ubi jalar. Sebelum melakukan pengeringan, sempel di
kupasdan di bersihkan terlebih dahulu. Masing-masingsempel dibagi menjadi tiga bagia ndengan ukuran yang samayaitu
50gr. Bagian 1, wortel dan umbi dibentuk menjadi dadu kecil, bagian ke 2, dibuat bentuk irisan, bagian ke 3, sempel diparut. Hal ini dilakukan, agar dapat mengetahui perbedaan apa saja yang terjadi pada hasil pengeringan. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pema nasan sehingga air mudah keluar.Saat melakukan proses
tersebut, umbisedikitlebihsulitkarenamemilikitekstur yang
lebihkerasdibandingkanwortel. Dalam
meng-inkubasi sempel, disini kami
mengamati dengan dua suhu yang berbeda,
yaitu 55derajatdan 70 derajat dalam waktu 18 jam.
Hasil yang kami dapatkandari proses
pengeringantersebutyaitu: padasuhu 55 derajat penurunan berat wortel lebih drastic
dibandingkan penurunan pada umbi. Sempel wortel dadu menjadi 11gr, irisan wortel menjadi 7gr, sawutan wortel menjadi 5gr. Sedangkan untuk sempel umbi dadu menjadi 17gr, irisan umbi menjadi 15gr dan sawutan umbi menjadi 17gr. Pada suhu 70 derajat penurunan berat sempel wortel masih sama drastisnya. Wortel dadu menjadi 11gr, irisan wortel menjadi 11gr, sawutan wortel menjadi 9gr.
Sedangkan untuk sempel umbi dadu menjadi 18gr, irisan umbi menjadi 14gr dan sawutan umbi menjadi 19gr. Hal ini terjadi karena luas permukaan sempel umbi lebih besar dibandingkan wortel. Dan kadar air
juga dapat berpengaruh pada penurunan berat sempel pada proses pengeringan tersebut.Suhu dapat berpengaruh pula pada
proses pengeringan, misalnya
jika suhu lebih tinggi maka proses pengeringan akan lebih cepat, dan warna pun akan lebih mudah berubah.
Operasi
yang dijalanidalampengeringanadalahoperasi yang cukuprumit yang
meliputiperpindahanpanasdanmassasertamungkinbeberapalaju proses lain, seperti perubahan fisik atau kimia dari produk, yang mana hal – hal tersebut dapat saja menimbulkan perubahan mutu hasil. Tekstur sempel setelah mengalami pengeringanakan berubah.
C. Annisa Jihan Hasheena (1401965)
Pada
Praktikum II TPP mengenai Pengeringan (Drying) ini kami kelompok 1 mendapat
sampel wortel. Pertama, siapkan alat & bahan yang akan digunakan. Lalu,
kupas (peeling) & cuci (washing) wortel terlebih dahulu, setelah itu bagi wortel menjadi 3 bagian (A, B, &
C), amati karakteristik sensorinya. Timbang berat setiap wortel, pastikan
semuanya sama rata 50gr. Sampel A adalah wortel yang didadu (dicing), sampel B
adalah wortel yang diiris (slicing), & sampel C adalah wortel yang diparut.
Kemudian timbang lagi & pastikan beratnya tetap 50gr. Terakhir, simpan
semua sampel di loyang, lalu masukkan ke dalam oven dengan suhu 55oC
& 70oC. Keringkan selama 20 jam.
Setelah pengeringan dalam oven
selama 20 jam dengan suhu masing-masing 55oC & 70oC,
didapat hasil seperti berikut :
|
WORTEL
|
|
Suhu 55oC
|
Suhu 70oC
|
|
Sampel A : Berat asal 50gr
setelah dikeringkan menjadi 11gr.
Warna dari oranye menjadi pudar. Aroma yang asalnya segar wortel berubah
menjadi tidak beraroma & tekstur menjadi lebih keras.
Sampel B : Berat asal 50gr
menjadi 7gr.
Warnamenjadi sedikit oranye. Aroma berubah menjadi wangi kering agak tajam
& tekstur tetap seperti wortel biasa.
Sampel C : Berat asal 50gr
menjadi 5 gr.
Warna menjadi agak kecoklatan. Aromaberubah jadi wortel kering & tekstur
pun mengeras.
|
Sampel A : Berat asal 50gr
setelah dikeringkan menjadi 11gr. Warna dari oranye menjadi oranye keputihan.
Aroma yang asalnya segar wortel berubah menjadi wangi kering & tekstur
tetap seperti wortel biasa.
Sampel B : Berat asal 50gr menjadi
11gr. Warnamenjadi agak
kecoklatan. Aromaberubah menjadi wortel kering sangat tajam & tekstur
menjadi lebih keras.Sampel C : Berat asal 50gr menjadi 9gr. Warna menjadi
agak kecoklatan. Aroma berubah menjadi wortel kering & tekstur mengeras.
|
Berikut adalah hasil pengamatan dari
sampel lainnya yaitu ubi jalar :
|
UBI JALAR
|
|
Suhu 55oC
|
Suhu 70oC
|
|
Sampel A : Berat asal 50gr
setelah dikeringkan menjadi 18gr. Warna yang asalnya putih tulang berubah
menjadi broken white dengan bercak kehitaman. Aroma tetap tidak ada &
tekstur tetap seperti ubi biasa.
Sampel B : Berat asal 50gr
menjadi 14gr. Warna menjadi putih dengan bercak hitam gosong. Aroma tetap
tidak ada & tekstur tetap.
Sampel C : Berat asal 50gr
menjadi 15gr.
Warna menjadi putih bagian dekat loyang & coklat muda bagian atas. Aroma
tetap tidak ada & tekstur tetap namun rapuh.
|
Sampel A : Berat asal 50gr
setelah dikeringkan menjadi 18gr.
Warna yang asalnya putih tulang berubah menjadi putih kehitaman gosong. Aroma
tetap tidak ada & tekstur tetap seperti ubi biasa.
Sampel B : Berat asal 50gr
menjadi 14gr.
Warna menjadi broken white agak hitam gosong. Aroma tetap tidak ada &
tekstur tetap.
Sampel C : Berat asal 50gr
menjadi 18gr.
Warna menjadi putih bagian dekat loyang & coklat tua bagian atas. Aroma
tetap tidak ada & tekstur tetap namun rapuh.
|
D. Zhafira Annisa (1404046)
Praktikum kali ini melakukan pengeringan atau drying
bahan pangan. Praktikum ini agar dapat mengetahui prosedur kerja pengeringan
dan faktor-faktor yang perlu diketahui dalam metode pengeringan tersebut.
Pengeringan juga beguna agar bahan pangan bisa lebih awet. Proses pengeringan
merupakan proses penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat
memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum
bahan diolah.
Dalam praktikum ini sempel bahan pangan yang digunakan
adalah ubi jalar dan wortel. Metode pengeringan menggunakan oven selama 18jam
dengan suhu 55oC dan 70oC
Masing-masing sampel dibagi menjadi tiga perlakuan. Yang pertama (A)
sampel di potong dadu, (B) sampel di iris, dan (C) sampel di parut. Perbedaan
perlakuan pada sampel itu berguna untuk membedakan hasil pengeringan sampel
berdasarkan luas permukan dan suhunya. Selanjutnya setiap perlakuan berat awal
sampel 50 gram. Pada wortel yang di potong dadu dan
diiris memiliki kadar air yang rendah dibandingkan yang diparut memiliki kadar
air yg lebih tinggi. Luas permukaan wortel yang di irispun lebih besar
dibanding yang dadu. Pengirisan wortel juga dapat mempengaruhi hasil
pengeringan.
Setelah
dilakukan pengeringan oven, hasil yang didapatkan adalah sampel yang sudah
kering dan mengecil dari bentuk awalnya. Pengeringan hasil wortel pada suhu 70oC
lebih garing dibandingkan 55oC. hasil wortel yang di potong
dadu terlihat berubah bentuk yang besar
dibandingkan dengan wortel yang di iris. Hasil pengeringan pada ubi jalar lebih besar dan tidak terlalu mengkeriput
disbanding wortel. Wortel dengan perlakuan di parut berubah bentuknya dan
terlihat seperti serpihan bubuk yang bergumpal. Wortel dengan besar luas
permukaan dan ketipisannya akan menghasilkan pengeringan yang garing. Namun
perubahan warna akibat pengeringan tersebut tidak terlalu terlihat, warna
wortel menjadi orange gelap dengan aroma khas wortel yang telah tercampur
dengan aroma dari hasil pengeringan tersebut. Pada ubi jalar, terjadi perubahan
warna pada saat setelah pengeringan. Pigmen
pembentuk warna dalam ubi jalar ungu manjadi menurun/pudar
akibat pemanasan yang terjadi.
Penyusutan bobot berat nya pun diakibatkan dari penguapan
kadar air yang berlangsung selama pengeringan ini oleh karena itu pun sampel
menjadi mengkerut dan garing.
Pengeringan bahan pangan ini dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti luas permukaan, suhu oven yang digunakan, kadar air yang
terkandung dalam sampel, tekanan
udara, medium
pemanas, serta lama waktu dalam proses pengeringan tersebut.
Hasil pengeringan
ini sangat bermanfaat bagi bahan pangan agar bisa lebih awet dan
mengurangi kerusakan, karena air yang terkandung dalam bahan pangan
merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Umumnya bahan
pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang
tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Penurunan kadar
air yang artinya meminimalisir tumbuhnya mikroba yang hidup di daerah yang
lembap dan berkadar air tinggi. Pengeringan ini pun berguna dalam hal berat
bahan yang berkurang sehingga memudahkan dalam proses pengangkutan dan
menghemat ruang penyimpanan
E. Dessy Chintya Ernande (1405974)
Praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan kali ini mengenai drying (pengeringan). Drying
merupakan salah satu metoda pengawetan bahan pangan. Drying adalah suatu cara
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan
menggunakan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih
tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah
dan menghemat ruang pengangkutan serta packing.
Pada praktikum drying ini, kami
menggunakan dua buah sampel bahan pangan, yaitu wortel dan umbi. Sebelumnya,
pada tiap sampel dilakukan washing dan peeling. Setelah itu, sampel dibagi
menjadi 3 bagian dengan masing-masing berat 50gr. Pada bagian pertama sampel
dipotong dadu, pada bagian kedua sampel diiris, dan pada bagian ketiga sampel
diparut halus. Hal ini dilakukan untuk mengamati proses pengeringan dengan
berbagai tipe bentuk sampel (dadu, diiris, diparut). Pada dasarnya memperkecil
ukuran sampel bahan pangan, akan memperluas permukaan bahan sehingga
mempermudah kontak dengan udara panas dan mempermudah keluarnya air bebas dari
permukaan serta mengurangi jarak yang ditempuh oleh aliran udara panas untuk
masuk ke bagian dalam bahan dan mengurangi jarak tempuh air dari bagian dalam
ke permukaan. Dengan demikian penguapan akan berlangsung cepat dan sampel bahan
pangan akan cepat mengalami pengeringan.
Setelah melakukan proses
pengeringan, hasil yang kami dapatkan yaitu pada suhu 55° maupun 70° derajat penurunan berat wortel
lebih besar nilainya dibandingkan penurunan berat pada umbi. Hal ini terjadi
karena beberapa faktor yang berpengaruh dalam proses pengeringan. Faktor-faktor
tersebut diantaranya adalah :
1. Suhu
pengeringan seharusnya cukup tinggi untuk menguapkanair dari makanan, tetapi
bukan tinggi untuk memasak makanan.
2. Bahan harus dikeringkan dengan cepat, tapi tidak terlalu cepat
untuk menghindari case hardening (penggumpalan
protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknyadekstrin dari
pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang massif (keras) pada
permukaan bahan)
3. ventilasi
di sekeliling oven atau pengering harus cukup sehingga air yang keluar dari
makanan dapatkeluar dan tidak mengganggu kecepatan pengeringan.
4. Semakin kecil tekanan udara, maka semakin besar kemampuan udara
untuk mengangkut air selama pengeringan
5. Keberagaman
pengeringan
6. Air
menguap melalui permukaan bahan, air yang ada di bagian tengah akan merembes ke
bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan, maka
bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diris terlebih dulu.
pemotongan atau pengirisan akan memperluas permukaan bahan sehingga air mudah
keluar, potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis itu mengurangi jarak
gerakan panas ke pusat bahan pangan.
7. Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan,
makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan
air dari bahan.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi pengeringan ini perlu diperhatikan karena
pengeringan berpengaruh pada
karakteristik bahan pangan, diantaranya mengalami susut bobot (losses),
browning, case hardening, dan rusaknya beberapa gizi yang ada pada bahan pangan
(contoh vitamin A dan C)
F. Irsan Luthfan Arifin (1405140)
Pada
praktikum kali ini, peserta praktikum akan melakukan drying atau pengeringan
bahan pangan dengan menggunakan oven yang akan diatur dengan suhu 55 derajat
dan 70 derajat. Bahan pangan yang akan di-drying adalah ubi jalar dan wortel.
Kedua bahan pangan ini akan diamati berat, warna, tekstur, dan aroma. Pertama –
tama untuk bahan pangan wortel akan dilakukan peeling and washing. Lalu
ditimbang beratnya terlebih dahulu agar dapat menghasilkan 3 buah sampel yang
masing – masingnya memiliki berat 50 gram. Lalu sampel pertama, dipotong dadu.
Lalu sampel kedua, diiris tipis. Lalu sampel ketiga, diparut sehalus mungkin.
Lalu untuk bahan pangan ubi jalar, perlakuannya sama dengan bahan pangan
wortel. Setelah dilakukan peeling and washing pada sampel bahan pangan, ubi
jalar akan ditimbang sebanyak 50 gram untuk tiap 3 sampel yang dibuat. Sebekum
dimasukkan kedalam oven, 3 sampel yang dihasilkan dari bahan pangan wortel
diamati terlebih dahulu dan memilik warna oranye, serta tekstur yang cukup
keras dan mengeluarkan aroma khas wortel. Sedangkan pada ubi jalar, memiliki
warna yang menyerupai putih tulang dengan tekstur yang hampir sama dengan bahan
pangan wortel lalu memiliki aroma yang tidak terlalu mencolok yang hampir tidak
terlalu terbaui aromanya. Sesaat diletakkan diatas Loyang, tiap tiap bahan
pangan dirapihkan sesuai dengan tingkat suhu yang akan diamatinya. Dan setelah
di oven, para peserta diminta untuk mengamati hasil dari sampel bahan pangan
wortel dan bahan pangan ubi jalar. Di suhu 55 derajat, terjadi banyak perubahan
pada 3 sampel bahan pangen wortel dan 3 sampel bahan pangen ubi jalar. Pada
ketiga sampel bahan pangan terjadi perubahan berat yang drastis dan saat para
peserta mengamati warna dari sampel bahan pangan memiliki warna oranye
kecoklatan akibat dari perlakukan drying dengan oven yang akhirnya memiliki
tekstur keras karena dimasukkan kedalam oven dan mengekuarkan aroma over-cooked
yang berasal dari oven. Sedangkan pada 3 sampel bahan pangan ubi jalar,
perubahan berat juga cukup drastis namun tidak se-drastis perubahan berat pada
bahan pangan wortel. Para peserta diminta untuk mengamati warna, tekstur,
aroma. Ketiga sampel bahan pangen ubi jalar memiliki warna yang bisa dibilang
perubahan warna putih yang bukan menjadi warna putih ubi jalar karena telah
mengalami drying dan dibentuk menjadi bentuk sampel yang berbeda – beda. Lalu
pada tekstur, semua memiliki tekstur keras karena drying namun ada yang
memiliki tekstur yang mudah rusak atau rapuh. Sedangkan aroma pada ketiga
sampel bahan pangan ubi jalar tidak dapat teridentifikasi karena tidak
mengeluarkan aroma yang tidak terlalu menonjol.
Di
suhu 70 derajat, terjadi juga banyak perubahan pada 3 sampel bahan pangen
wortel dan 3 sampel bahan pangen ubi jalar. Pada ketiga sampel bahan pangan
terjadi perubahan berat yang drastic yang hampir sama dengan perlakukan dengan
suhu 55 derajat dan saat para peserta mengamati warna dari sampel bahan pangan
memiliki warna oranye kecoklatan akibat dari perlakukan drying dengan oven,
namun memiliki gradasi warna yang lebih tua daripada saat perlakukan dengan
suhu 55 derajat. Yang diaman sampel bahan pangan memiliki tekstur keras yang
sama dengan perlakuan dengan suhu 55 derajat karena dimasukkan kedalam oven dan
mengekuarkan aroma over-cooked yang berasal dari oven. Sedangkan pada 3 sampel
bahan pangan ubi jalar, perubahan berat juga cukup drastic, hampir sama dengan
perlakukan suhu 55 derjat. Namun tidak se-drastis perubahan berat pada bahan
pangan wortel. Para peserta praktikum juga diminta untuk mengamati warna,
tekstur, aroma. Ketiga sampel bahan pangen ubi jalar memiliki warna yang bisa
dibilang memiliki perubahan warna putih yang rata – rata memiliki bercak hitam
karena telah mengalami drying dan dibentuk menjadi bentuk sampel yang berbeda –
beda. Lalu pada tekstur, semua memiliki tekstur keras yang sama dengan
perlakuan pada suhu 55 derajat dan juga karena drying namun ada yang memiliki
tekstur yang mudah rusak atau rapuh. Sedangkan aroma pada ketiga sampel bahan
pangan ubi jalar tidak dapat teridentifikasi, hampir sama dnegan hasil dari
perlakuan drying dengan 55 derajat yang karena itu tidak mengeluarkan aroma
yang tidak terlalu mencolok.
BAB V
PENUTUP
1.1 Kesimpulan
A. Lani Meita Indah Furi (1401071)
Kesimpulan
Ø Pengeringan adalah
pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan
sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat
diterima, menggunakan panas.
Ø Pengeringan salah satu
metode yang digunakan bahan pangan untuk waktu
simpan lebih lama ataupun berguna untuk mengawetkan makanan.
Ø Faktor- faktor yang mempengaruhi
pengeringan adalah luas Permukaan,
perbedaan suhu dan udara sekitar, kecepatan aliran udara, tekanan udara dan
kelembapan udara.
B. Bella Anjani (1406182)
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy
panas. Wortel dan umbi yang telah mengalami pengeringan, akan mengalami perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik yang terjadi antara lain adalah pengerutan dan penggumpalan. Selain perubahan fisik, dapat pula terjadi perubahan kimia yang merubah aroma, warna,
tekstur atau sifat padatan lain yang dihasilkan. Suhu juga dapat berpengaruh pada proses pengeringan.
C. Annisa jihan (1401965)
Melalui praktikum pengeringan (drying)
ini dapat diketahui kita menggunakan metode pengeringan mekanis (dengan bantuan
oven). Dengan metode ini banyak faktor yang harus diperhatikan, antara lain :
pengaturan suhu, kecepatan aliran udara pengering, kelembaban nisbi, &
tebal tumpukan bahan (maka dari itu untuk membandingkannya diperlukan sampel
yang didadu, diiris, & diparut). Semakin tinggi suhu & kecepatan aliran
udara oven maka semakin cepat proses pengeringan. Hal itu disebabkan karena
makin tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas yang dibawa udara
sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan sampel
baik wortel maupun ubi. Jadi, itulah yang menimbulkan adanya perbedaan hasil
pengeringan antara wortel & ubi, begitu juga perbedaan hasil yang
ditunjukkan dari sampel yang didadu, diiris, dan diparut, apalagi dengan
dilakukan pada 2 suhu yang berbeda pula.
D. Dessy Chinthya Ernande (1405974)
Pada
sampel wortel dan umbi pasca pengeringan mengalami
berbagai perubahan fisik yang dapat diamati maupun berubahan kimia kimia. Perubahan fisik yang terjadi antara
lain pengerutan serta menggumpal. Selain perubahan fisik, dapat pula terjadi
perubahan kimia yang merubah warna, aroma, dan tekstur. Dalam proses
pengeringan kita perlu memperhatikan alat, metode, serta faktor-faktor yang
mempengaruhi drying karena pada dasarnya tiap bahan pangan memiliki tingkat
pengeringan yang berbeda-beda.
E. Zhafira Annisa (1404046)
Proses pengeringan merupakan proses penurunan kadar air
sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan akibat
aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah. Faktor-faktor yang
mempengaruhi dari hasil pengeringan yaitu luas permukaan, suhu oven yang
digunakan, kadar air yang terkandung dalam sampel, serta lama waktu dalam
proses pengeringan tersebut. Pengeringan ini bermanfaat sebagai cara pengawetan
agar tidak cepat terjadi kerusakan bahan pangan.
F. Irsan Luthfan Arifini (1405140)
Bahwa
perlakuan drying dapat merubah karakteristik bahan pangan karena notabenenya
bahan pangan yang biasa kita konsumsi adalah bahan pangan yang mengandung air
dan apabila karakteristik airnya dikeringkan, maka hasilnya adalah perubahan
total pada karakteristik awal dari bahan
pangan yang diberlakukan pe-drying-an. Yaitu perubahan, aroma dan tekstur.
Namun perubahan yang pasti lebih mencolok adalah perubahan berat dan warna.
5.1.Saran
Teknis praktikum
nya sudah berjalan dengan lancar hanya saja dilihat dari alat untuk praktikum
hendaknya di perbanyak karena jika alat banyak mahasiswa pun cepat untuk
mengerjakan nya.
DAFTAR PUSTAKA
-
Pengantar Teknologi Pangan
Koeswardhani. Jakarta: Universitas Terbuka. 2006.
Diakses
22 Februari 2015.
Diakses
22 Februari 2015.
Diakses
22 Februari 2015.
